廚房設(shè)備選用原則

1.保證就餐供應能力

首先要確定廚房規(guī)模大小、需要多大的生產(chǎn)能力、能保證多少人就餐；其次，要了解飯店的星級檔次、主營菜系、經(jīng)營模式，然后確定廚房設(shè)備的技術(shù)功能、指標、數(shù)量等細節(jié)，為廚房選用合適的廚房設(shè)備。首先計算用餐時間和用餐人數(shù)，然后根據(jù)用餐人數(shù)和菜系確定所需廚具設(shè)備的類型、型號和數(shù)量。

2.根據(jù)工藝配套廚房設(shè)備

根據(jù)餐飲產(chǎn)品的菜系、工藝要求、風格、特點，需要選擇專用配套設(shè)備。經(jīng)營海鮮的餐廳應配備海鮮蒸籠和燉魚臺；主要銷售燉菜的廚房應配備更多的鍋爐、低湯爐和燉菜爐，以確保成品的正宗味道和工作效率。各種菜系有不同的要求，不同的業(yè)務規(guī)劃也有不同的要求，配置前要問清楚。

3.配齊相關(guān)設(shè)備

工藝需要專用設(shè)備，還需要滿足配套設(shè)備的功能。在大多數(shù)情況下，經(jīng)營者只會提出所需的主要廚房設(shè)備，如爐灶、蒸柜等。還有一些必要的通用設(shè)備不能一一列出，如水池、冰柜、調(diào)料臺、工作臺等。這就要求設(shè)計人員結(jié)合實際情況，將所需的設(shè)備設(shè)計到位，并向操作人員說明。在各功能區(qū)配備設(shè)備，即完成加工工藝所需的冷凍、冷藏、洗滌、臺案、車架等設(shè)備。

4.與飯店檔次特點相匹配

根據(jù)實際需要確定設(shè)備的類型、型號、數(shù)量和材料，并考慮與業(yè)務規(guī)模、業(yè)務等級和廚房環(huán)境相匹配。不要高配，也不要低配，要滿足檔次需求。

5.根據(jù)規(guī)定和規(guī)范的要求配置

國家和地方政府對廚房設(shè)備設(shè)施有具體要求，設(shè)備應當按照規(guī)定和規(guī)范的要求配備。例如，洗碗間應符合清潔和污水分流的原則，餐具必須消毒。食物殘渣應放入帶蓋的特殊隔離桶中。洗碗池必須不少于三個要求：一沖（沖洗殘渣）、二洗（洗油）、三過（清水）。